上海最有名气的“打酱油”店，一年卖出的花生酱垒起来超过两座上海中心……

“打酱油”又回来了。最近，淮海中路上的上海全国土特产食品商场（以下简称“上海全土”）在经历一个多月的闭门装修后重新营业，除了保留经典的“零拷”酱菜、酱料服务外，又新添了“打酱油”服务：称重销售散装酱油和米醋，并且免费提供瓶子。

为什么要在寸土寸金的淮海路上坚持做“零拷”生意？上海全土副经理陈志豪一语道破：既要传承传统，也要吸引年轻人，因为“经典的就是时尚的”。

称重销售散装酱菜、酱料是上海全土坚持85年的老传统。一方面，散装销售能满足个性化需求。在这里，哪怕只买几元钱酱菜、酱料，服务员都会认认真真去除包装容器的重量后，按价格称好交给消费者，“吃多少买多少不浪费，这是好传统，我们要支持。”另一方面，散装销售积累的人气让很多传统酱菜、酱料的老技艺得以传承。

戴立贵是上海全土“培丽”牌酱菜酱料第三代传人，他以门店颇有名气的各色散装腐乳举例说，这些腐乳用的都是传统的手工制作工艺，不用额外的保鲜剂，每块腐乳都是“活”的——从上柜到买回家，腐乳始终在发酵，软硬会有变化。这样，喜欢口感偏硬一点的消费者，买回家就能吃；喜欢软一点的，放上两周，就会有心仪的味道。消费者的个性化需求满足后，做腐乳的老手艺也得到传承。

恢复了“打酱油”的上海全土，还在打新算盘：要让零拷生意吸引年轻人。

恢复“打酱油”服务本身就是一个吸引年轻人的点——“打酱油”是年轻人的话语体系。不过，当年轻人好奇地来“打酱油”了，提供给他们的，却不只有酱油。

新口味酱料是探索成果之一。与新装开业前相比，上海全土的酱料柜台多了好几个即食口味，包括黄鱼酱、鱿鱼酱等。

戴立贵说，年轻人生活节奏快，做菜的时间比较少，但他们有用酱料拌饭、拌面的消费习惯。所以，上海全土利用原有的酱料生产技艺，再基于“年轻人喜欢海鲜”的市场调查结果，推出了黄鱼酱、鱿鱼酱等。这两种酱料里或是有小块的黄鱼肉丁，或是有鱿鱼肉丁，货真价实，是拌饭、拌面的好搭档。

一款小龙虾酱也在最后的配方调整中，预计很快就将上市。老师傅们为小龙虾酱里加入了一只只去头去壳去虾线的小龙虾肉，用十三香调味，希望用“有味有料”来满足年轻人速食生活的需求。

新口味酱料上市不到一个月，已经对传统零拷生意产生了影响。目前，门店提供的散装酱油、酱料、酱菜品种超过60种，其中酱料占比比重装开业前有所增加，直接带动了销售额：以前，零拷产品的客单价大约30元，现在超过45元。

同时，一勺一勺做出来的零拷生意还是“薄利多销”的典范：每年从这里卖出去的散装花生酱，如果用直径20厘米、高35厘米的桶来装，垒起来可以超过两座上海中心；零拷柜台所有散装酱菜、酱料的年销售额，超过1200万元，创下淮海路同类商品的坪效之最。

“这些数字都让我们意识到，零拷生意能做得更大。一方面，酱料的想象空间、创新空间很大，我们会继续根据市场的需求增加产品种类；另一方面，最受欢迎的零拷产品也会做成预包装商品，通过电商等更多渠道进入市场，成为门店零拷生意的新增量。”陈志豪说。

【延伸信息】上海全土的酱菜酱料为什么叫“培丽”牌？

“培丽”是上海全土的前身：1936年，江苏商人鲍培伦、鲍培卿兄弟在当时的霞飞路（即现在的淮海中路）开设“培丽土产公司”，主要销售苏浙两省的土特产食品。解放后，培丽土特产逐渐从最初的两开间小门面发展到现在的六开间大门面，店名改为“上海全国土特产食品商场”，属于上海供销社系统，销售全国土特产，上海全土也成为老字号。不过，最早的“培丽”名称仍旧保留下来，成为上海全土自有产品的商标。

栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀

来源：作者：任翀